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黃山毛峰與其他毛峰有何區別?
編輯日期:2015/1/10  作者/編輯:lijiping  閱讀次數: 次  [關 閉]

  巍峨奇特的山峰,蒼勁多姿的勁松,清澈不湍的山泉,波濤起伏的云海被稱為黃山“四絕”,而有名山靈草之稱的黃山毛峰是大自然贈給人們的茶中珍品?!痘罩莞盡芳牽骸盎粕講枋加謁沃蔚v,興于明之嘉靖”,特級毛峰主要產于700米左右的桃花峰、紫云峰、松谷庵、慈光閣一帶。成茶雀舌披銀毫,色如象牙帶金黃葉,嫩綠油潤,湯色清澈帶杏黃,香氣持久似白蘭,滋味醇厚回味甘,堪稱名茶之極品。

  
黃山毛峰是徽茶精品之代表,產于安徽黃山,自有史以來,茶一直是黃山人的產業支柱,種茶做茶業,是一件光宗耀祖的事,在黃山既有家前屋后,也有村莊幾十里外的茶園,對栽培管理和炒制加工精益求精,黃山毛峰是由清代光緒年間(1875年)間謝裕大茶莊所創制。據《安徽茶經》“蜚聲全國的黃山毛峰”文曰:據說是在光緒年間至今已有70至80年。當時黃山一帶原產外銷綠茶,該地謝裕大茶莊創始人謝靜和,歙縣漕溪人,以茶為業,種采制皆很精通,他精心制作的黃山毛峰品質最優,在謝裕大茶莊首創一百周年鄭思普題:“凝鑄黃山云霧質,飄溢漕溪王露香?!薄 ?BR>
  
安徽黃山毛峰的適制品種為黃山種,被全國茶樹良種審定委員會1984年認定為國家良種,其生物學特征為:茶樹為有性系品種,灌木型,大葉類,早偏中生種,二倍體,植株適中,樹姿半開張,葉片上斜狀著生,葉色黃綠為主,有光澤,葉形為橢圓形,葉面微隆起,葉質厚而軟,葉尖鈍尖,芽葉較肥壯勻稱,一芽三葉百芽重48.8克,春茶一芽二葉含氨基酸5.0%,茶多酚27.4%,咖啡堿4.4%,兒茶素總量13.8%,酚氨比約為5.5,屬高氨基酸水平下酚氨比適制綠茶品種,具有芽葉密度高,發芽較早,一芽一葉盛期在清明前后,產量較高,品質優,還具有抗寒性強,適應性廣的優點。

  
黃山毛峰產區土壤母質、地形地貌小、氣候等因素的差異,所產毛峰品質也有差異,以位于國家地理標志?;し段У母幌縊迤分首羆??;粕講棖賞聊鋼飾碓糯粱傻納把?、變質火山巖為主,巖體最大特點斷層和節理發育,主要組成礦物有長石、石英和黑色礦物,成土母質不但疏松通氣,而且富含磷、鐵等多種能被茶樹吸收的礦質營養元素,在此亞熱帶山地季風氣候和山地植被條件下,發育了黃紅壤、黃壤、黃棕壤等土壤類型,土壤Ph在4.8至5.5之間,酸性特征明顯,土壤總孔隙度在55%至58%,有機質含量為2.8%至3.2%,氮、磷、鉀及中微量元素較為豐富,特別是磷的總含量和有效態量高,磷是構成植物細胞的重要組分,也是細胞分裂、細胞核原生質的重要組分,對人體也是不可缺少的智力元素,所以黃山之母質、之土壤孕育出靈山名草、黃山毛峰也就順理成章。

  
黃山毛峰的采摘加工精湛,首先是采摘細嫩,特級以一芽一葉初展,1至3級的采摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展;開采于清明前后,1至3級谷雨前后采制。采摘的鮮葉先揀剔凍傷葉、病蟲危害葉和不符合標準的葉、梗確保芽葉質量勻凈,然后進行殺青、揉捻和干燥工序。

  
黃山毛峰的殺青在平鍋上操作,火溫保持在150至180℃幅度內,每鍋的投葉量250至500克視芽葉嫩度而掌握,以炒勻炒透,不焦不悶,特別不讓殺青時產生的濕熱水汽悶在鮮葉中,葉質較柔軟,芽葉稍有黏性,葉面失光澤呈暗為宜;然后進入揉捻工序,毛峰的揉捻很有特色,與一般綠茶揉捻工序是殺青工序在鍋中的延續只是手法不同不一樣,毛峰炒制時是將殺青適度的茶葉起鍋放在竹篾做的揉匾上,輕輕抖摟,注意抖散,避免悶黃,對特別細嫩的芽葉,往往在平底鍋中稍加揉搓,以保持葉色鮮艷和芽尖上的白毫達到芽葉完整,白毫顯露,色澤綠潤,使之品相完美。揉捻完成之后是烘焙,分初烘和足烘,烘籠用竹篾制成,底部為炭火,初烘時配四個烘籠,火溫由高到低,第一個燒明炭火,烘頂溫度大于90℃,以后三個依次為80℃、70℃、60℃,邊烘邊翻,做到翻葉要勤、攤葉要勻、操作要輕、火溫要穩,順序移動烘頂,初烘結束時茶葉含水率約15%,初烘后的茶葉經攤涼30分鐘,促進葉內水分重新分布均勻,然后進行足烘,足烘的溫度為60℃,文火慢烘至足干,揀剔去雜后再復火一次,促進高香性物質透發固化,趁熱裝入鐵簡,整個制作過程也就完成了。

  
黃山毛峰之精品外形美觀,每片茶葉約半寸,綠中略泛微黃,色澤鮮活光亮,尖芽緊偎葉中似雀舌,身披白色絲絨毫,勻齊壯實而精致,色如象牙峰顯露,魚葉金黃;清香高銳湯色清澈,滋味鮮濃甘甜,葉底嫩黃壯成朵,“金黃片和象牙色”是特級黃山毛峰之典型特征;“葉筍和金片”是黃山毛峰區別于其他毛峰的特征。 
 
 
  作者:王梅農   來源:北京晚報  


 

 
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